文 | 杨官荣
作者系四川省酿酒研究所总工程师
(ID：YJTT2016)
物以稀为贵，生来稀缺，自然高端。谈起白酒，“懂酒”的人都能说出酱香稀缺，浓香干净，浓香口感好，却很少有人能够了解真实的浓香，认识到优质浓香更为稀缺。
❶何为优质浓香?
水晶五粮液、水晶剑南春为浓香高端产品，同为浓香的绵竹大曲、尖庄、泸州老窖二曲却为低端，价格相差特别大。如果仅仅用品牌定位来解释高端和低端是远远不够的，消费者都很聪明，事实上，浓香高端酒在色香味等多方面均远胜于低端酒。
要想弄明白浓香高端为何会优于低端，必须要从源头说起，那就是贯穿酿造全过程的神秘微生物。浓香型白酒发酵不仅依赖于空气中的微生物，还要依赖于窖池中的窖泥微生物，正是因为这些微生物在窖池中分布不同，从而浓香型白酒的工艺相比其他香型白酒要复杂，所以酿造高质量的浓香型白酒并非易事。
中国白酒与世界其他烈酒相比，有着独特的风味特征。风味特征来源于粮食在传统固态发酵过程经大曲中自然微生物和窖泥微生物的糖化、发酵及生香。以剑南春为代表的浓香型白酒之所以珍贵，除酿酒普遍依赖于大曲中的自然微生物，更重要的是独有的窖泥微生物，窖泥微生物使浓香型白酒形成独特、优雅、令人愉快的主体香味及成分。
❷为何优质浓香代表剑南春更为稀缺?
概括说来，笔者认为，剑南春的优质浓香的稀缺性主要体现在产区、老窖、工艺及储存四大方面。
独一无二的产区。浓香美酒产自四川，但并不是四川所有的地方都能出产优质浓香。宜宾、绵竹、泸州、邛崃等浓香产区位于四川盆地的边缘地带，属于典型的亚热带湿润季风气候，全年温度基本在零度以上，湿度较大，云雾较多，雨量充沛，风少且小，加上良好无污染的生态环境，利于微生物繁衍生息。四川地区的黄黏土，属于偏酸性土壤，含有多种微量成分，黄黏土做成的窖泥是更是培养微生物的温床。
四川产区的边缘地带，特殊的地质结构，地下水源极其丰富，经过地下沙砾层的层层渗透过滤，富含大量的微量元素，在酿造过程中，微量元素与乙醇发生物化作用，产生独特的风味。
正是绵竹的独特地理天赋，造就了剑南春不可复制性，离开绵竹就生产不出剑南春。
1500多年历史积淀的老窖。千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老，指的就是浓香窖池。浓香窖池需要将蒸馏过的酒糟和新粮食持续回填窖池来保证微生物生存需要的水分和淀粉，微生物借此不断繁衍，不断进化，具备独一无二的发酵属性，所以浓香型的窖池又称“活窖”。其他香型白酒用石窖、不锈钢窖来发酵粮食，不仅窖池中的粮食发酵不能持续进行，而且下次填粮时对窖池还要用火烤，用酒精消毒，窖池中很难存活微生物，发酵完全依赖酒曲及空气中的微生物。
源自公元487年的天益老号酿酒作坊
因为老窖中的窖泥微生物发酵属性特别强，所以窖龄越长的窖池越能酿造好酒。一般而言，拥有三五十年窖龄的老窖池出产的浓香的优质品率能有20%到30%，窖池窖龄越小出产的酒，优质品率就会更低。优质浓香才能用来勾调浓香的高端产品。
而剑南春天益老号的老窖群，窖池拥有上千年的历史，在天益老号周围有一直沿用的老窖池共695口，这在行业内绝无仅有。
分字当头的工艺。浓香型白酒的出酒率是40%的左右，即100斤粮食能出60度左右40斤白酒。浓香型白酒用特制高温大曲为糖化发酵剂，粮食经老窖适温长期发酵，采用传统的混蒸工艺，科学分层、分甑蒸馏、分级摘酒、分级并坛、分等入库。
微生物随着粮食的发酵，淀粉及微生物会随着水分往窖池底部运动，加上底部的窖泥微生物最为丰富，所以窖池越往下的粮食，蒸出的酒越好。剑南春的高端产品均是用中下层粮食蒸馏产生的酒作为基酒。
在蒸馏过程中，车间的酒师会不间断的品酒并摘酒，按照不同的等级进行集中，然后送往酒库贮存。分级摘酒时控制流酒温度，缓慢蒸馏，掐头去尾，蒸馏开始至酒度达到70°以前作为酒头掐去，当酒度降到50°以下作为酒尾掐去，边尝边摘酒，不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作为调味酒单独存放。酒的等级在蒸馏时已经产生。
不过，剑南春对于优质浓香的追求更为苛刻，其独特的量质摘酒酿造技艺，也决定了只有10%的优质酒产出被珍藏，而求真求实的剑南春为了更精进一步的品质，不惜一切代价，攻克一系列酿造难题，将优质浓香的酿造水平达到新的巅峰。
剑南春传统酿造技艺——分级摘酒
在入库之前，酒库的品评小组会再次检验酒的等级，分等级将酒储存在库房陶坛内，陶坛上会挂上写有坛号、生产日期、生产班组、酒的等级、风格、特点等内容，建立详细的入库档案，以便跟踪观察酒在储存过程中的各种变化，为下一步的勾调创造条件。
万吨透气陶坛库的贮藏。姜是老的辣，酒是陈的香，优质浓香型白酒需要陶坛来贮藏。陶坛由于本身材质的缘故，透气性较好，储存在温度、湿度相对恒定的环境下，酒中低沸点的杂味物质得到有效挥发，有益成分得以保留。贮藏可以认为是一种特殊的工艺，在复杂缓慢的物化反应过程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之间进行着一系列的氧化还原、酯化与水解反应，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，使酒味变得柔和醇厚。
目前中国最大的单一原酒陶坛陈贮库——剑南春万吨陶坛库
高端浓香白酒需要使用老酒调味，老酒资源并不是任何浓香白酒企业都具备的。剑南春的库房里面有几百吨以上三十年以上的白酒。老酒的调味属性不可复制，经老酒调味的高端浓香自然稀缺。
综上所述，剑南春的优质浓香之所以稀缺，依赖于独一无二的产区，依赖于岁月积淀的老窖，依赖于优中选优的酿造工艺，还要依赖于长时间陶坛贮存。
杨官荣简介：四川省酿酒研究所副所长，总工程师，中国第六、七届国家白酒评委，四川酿酒大师。
