从中秋节到现在已经快过去半个月了，关于“脱氢乙酸钠”的讨论热度仍未减退。各大平台上不少人在说，今年一口月饼没吃，就是因为听说这种添加剂会伤肝伤肾还能致癌；一些网友更是纷纷晒出配料表，声称自己爱吃的面包全都含脱氢乙酸钠，认为再也不能“面包自由”了……正值食品安全宣传周，今天我们就来聊聊，备受争议的脱氢乙酸钠，到底是个啥？
01脱氢乙酸钠真的会致癌吗？
先说结论：只要是在规定标准范围内添加的，大家不必过于担心。
脱氢乙酸钠是一种常见的防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌等具有很好的抑制作用，并且相较山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐等，脱氢乙酸钠对各类霉菌、细菌的抗菌能力更强，在制作时能与食物更好地融合。脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道，也没有特殊颜色，不影响食品的色香味。另外，其成本也较为低廉，因此，脱氢乙酸钠是商家最喜欢用的防腐剂之一。因此除了我国，美国、加拿大、欧盟等食品行业中都得到了广泛应用。
若要论及为什么最近又掀起了“致癌”风波，大概还要追溯到今年初，食品安全标准与监测评估司发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），明确规定：脱氢乙酸及其钠盐将不再允许用于面包、糕点、烘烤食品馅料及表面用挂浆（包括月饼）等食品中，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。而这一最新规定，在明年2月8日就要开始正式施行了。再加上之前网络上疯传的“蚂蚁吃月饼后大量死亡”等视频，很多人又开始视添加剂为“洪水猛兽”了。
需要明确的是，这一新规的制定并不意味着脱氢乙酸钠不安全了。尽管近年来有研究证据显示，在长期摄入脱氢乙酸钠情况下，对肝脏的解毒功能产生负面影响，一些动物实验还显示，其可能对神经系统有一定的毒性作用。而现实的情况是，一些生产厂家由于自身环境条件的限制，为了延长保质期而过量添加的情况时有发生。例如在去年发布的《市场监管总局关于2023年月饼专项抽检不合格情况的通告》中，有6批次样品不合格，其中原因之一就是脱氢乙酸钠超限量使用。月饼等糕点通过添加防腐剂达到长时间防腐的目的，也并不是必须的，因此修订后的标准更能保证公众健康。
02食品、糕点加工中，为什么要添加防腐剂？
食品防腐剂是一大类物质，可以分为如下几类：
（1）化学合成防腐剂，就是通过化学合成获得的防腐剂，包括苯甲酸及盐类、山梨酸钾及盐类、脱氢乙酸及盐类、对羟基苯甲酸酯类、双乙酸钠、丙酸钙等，此类防腐剂因价格低廉，应用较为广泛，根据其溶解性、酸碱性等特点，在不同食品加工领域有广泛应用。
（2）生物食品防腐剂，就是通过微生物发酵产生的抗菌物质，目前我国允许使用的有乳酸链球菌素、那他霉素、溶菌酶等，国家规定了此类防腐剂的限量标准，因价格较高，使用受到限制。
（3）天然防腐物质，就是动植物成分里含有的抗菌物质，古人就已开始发现其的防腐效果，包括大蒜、生姜、花椒、丁香等香辛料及提取物，茶多酚，香精油，蜂胶，壳聚糖等；最近还有学者研究银杏叶提取物、丁香提取物、辣椒提取物的防腐效果。此类物质安全性高，但受制于价格较高、防腐效果有限等制约，应用较少。
我们知道，自然界中霉菌、细菌等微生物无处不在，食物中的蛋白质、碳水化合物等营养与水分为微生物的繁殖创造了良好的条件，而微生物的大量繁殖可造成食物的霉变或腐败变质。添加防腐剂是常用的食品保鲜方法，可显著延长食品保质期。当然，除了防腐剂之外，高温杀菌、无菌包装等现代食品生产工艺也可大大延长食品的保质期，如灌装牛奶等食品不添加防腐剂也可使保质期达半年之久，受技术条件与成本的影响，目前，大部分品类食品加工还无法实现无菌包装。
并且，被批准使用的防腐剂，都会经过大量的科学实验，包括急性毒性试验、亚急性毒性试验及男性毒性试验，正常剂量使用不会人体造成危害。
03如何选择食品更放心？
使用食品添加剂的初衷是为了改善食品品质、提升食品色香味以及防腐保鲜的需要，合规使用食品添加剂，并不会对人体健康造成损害。如抗氧化剂的使用，可延缓油脂的氧化分解，减少氧化物的产生从而保护人体健康，果胶、明胶、海藻胶等增稠剂本身就是天然物质，可改善食品质地与口感，让食品更加美味。公众对食品添加剂的误解，大多源于网上流传的“科技与狠活”，比如染色馒头、螺蛳粉“增臭剂”等，其本质都是违规使用非法添加物或超量滥用食品添加剂造成的。
虽然防腐剂本身并不是我们身体必需的成分，但少使用或不使用会减少食品保质期，增加成本，所以对于食品健康安全的衡量要综合看待。毕竟，如果食用了所谓0添加但却腐败变质、微生物污染的食物，这对身体造成的危害可能要远远要高于微乎其微的一丁点添加剂了。
综合安全、健康等因素，选择食物时，还是建议大家不要一味追求零添加，但也不要过于看重过长的保质期。另外，还要学会看配料表，选择有SC生产许可证编号的正规厂家生产的食品，产品质量相对更有保证。以大家爱吃的面包为例，配料表中，粗杂粮成分一定要靠前，也可以看看营养成分表，通过各类营养素所占百分比了解该食物能否满足营养需求。建议选择脂肪含量≤10%的，因为一个看似不起眼的巧克力面包，可能脂肪比炸鸡还要多！
专家：王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后、北京物资学院副教授、北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员
出品：科普中国
