更想健康饮食、不想暴饮暴食，消费者用餐不再追求“扶墙进、扶墙出”
先天优势渐失，自助餐寻求生存新“土壤”
消费者饮食观念发生变化，加之食材品质一般等问题，以量大实惠为优势的传统自助餐正在失去最初的吸引力。迭代升级的自助餐，以更加细化的品类、更具差异化的体验感满足消费者需要，开辟自助餐竞争的新赛道。
品种丰富不限量、自由拿取随便吃……自助餐曾以量大实惠受到消费者青睐，“扶着墙进，扶着墙出”这句用来形容自助餐满足体验的话一度成为流行语。不过，近期，“自助餐为什么不受欢迎了”登上热搜，阅读量近1亿。不少网友在评论区表示，回想起来，自己确实好多年没吃过自助餐了。
美团点评发布的餐饮报告显示，2016年自助餐营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅，而到了2018年，新增自助餐企业数量首次下滑。天眼查数据也显示，2020年后，自助餐门店新增企业数量每年减少约30%。截至2022年11月，我国33012家经营自助餐业务的公司中，仅剩17278家在营业。
从吃得饱到吃得好，在饮食消费习惯渐渐发生变化的当下，传统自助餐似乎正在失去最初的吸引力。越来越多商家开始通过细化自助品类、发力平价自助、开拓下沉市场等方式，探寻自助餐生存的新“土壤”。
“5年没吃自助餐了”
“除了出差时会在酒店吃自助餐，我已经有5年没主动去吃过自助餐了。”邵丹对记者说。
邵丹第一次吃自助餐是高中毕业聚餐时，在10多年前的县城，她和一帮同学大快朵颐。“因为自助餐里有平时吃不到的食物，所以吃得很过瘾，怀念39元钱抢鸡翅吃的快乐。”说起自助餐，邵丹回忆满满。
海鲜、肉类、热菜、主食、沙拉、水果、甜品、饮料……曾经，自助餐厅因为食材品类丰富、不限量、就餐快、性价比高等特点成了很多人亲友聚餐、休闲畅吃的首选。而如今，记者发现，在某美食点评APP的北京美食热门榜中，前100家店中只出现了一家自助餐厅，标注人均价格为336元。
据餐饮大数据研究机构NCBD（餐宝典）发布的《2023年中国餐饮开关店报告》，2023年注册量最多的5大餐饮品类分别是烧烤、面馆、火锅、快餐和茶饮，而自助餐、酸菜鱼、轻食等注册量较少。
“前几天去吃了几十元一位的自助，把所有肉都浅尝了一口后就离开了。”郭先生在吃过几次自助餐之后发现，均价较低的自助餐看似花样很多，但食材品质一般，价格高的又觉得不划算，有些还限量，不如去店里点菜吃。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，很多自助餐厅为了迎合市场，定位中低价自助餐，在追求性价比的同时忽略了质价比，导致丢失了核心竞争力。
传统自助餐失去“先天优势”
8月9日晚上6点，刚下班的谢女士和丈夫按照约定来到位于北京北三环的一家自助餐厅就餐，他们当天从早上开始就几乎没吃东西，以不“辜负”300多元的自助餐费。
谢女士从螃蟹、大虾、扇贝开吃，再到小火锅、刺身、烧烤，最后用甜品、水果收尾，一直吃到晚上9点闭餐。“当美食变成了‘KPI’，吃得很嗨但也很难受。”晚上11点，谢女士和丈夫仍在努力散步消食。
“生活条件好了，吃不动了”“吃多了胃难受，吃少了心里难受”“更想健康饮食，不想暴饮暴食”……许多消费者认为，健康的饮食观念让自己不再特意去自助餐厅寻求饱腹感，在“吃得饱不如吃得好”的共识下，自助餐的量大失去了“先天优势”。
对于追求就餐环境的邵丹而言，在吃得好之外，她还格外珍惜和朋友的见面时刻。“吃自助因为要经常取餐，时间比较分散。有时候和朋友好不容易见一面，就想专注地聊天，不想被别的事情打断。”邵丹说。
新式自助餐品类逐渐细化
“以前就挺爱吃他家火锅的，上个月无意间发现出了自助，就来试试。”近日，张泉来到家附近的一家火锅店，点了一份新推出的134元涮品双人自助套餐。
入店后，张泉先选择了自己最爱吃的藤椒口味鲜虾锅底，吃完后前往自助区挑选涮品。“自助菜品主要是蔬菜和一些丸类，还有饮料和水果，都不限量，总体来说还是挺值的。”作为一名火锅爱好者，张泉表示，以前两个人来吃，想多吃几种涮品但怕浪费，不敢点太多，自助套餐能吃到很多种类，对消费者而言十分友好。
3元的自助早餐、15元的中式炒菜自助、79元的火锅自助……记者发现，传统自助餐遭遇冷落的同时，一些餐饮商家以“平价自助”切入自助餐赛道，通过探索“品类+自助”的模式，在主营品类的基础上推出自助套餐，吸引消费者。类似新式自助不仅出现在正餐，面包自助、甜品自助等也在悄然兴起，自助餐的品类逐渐细分化。此外，还有很多自助餐品牌瞄准下沉市场的消费潜力，在下沉市场迅速拓店。
朱丹蓬表示，从传统自助餐到现在“万物皆可自助”，更多新奇特的品类加入自助餐的赛道，拓宽了自助餐的范围，对自助餐扩容、增加客群等方面都能起到帮助作用。新的自助模式从食材到场景走差异化路线，是餐饮企业创新的必然之路。“任何模式只有通过不断升级迭代来满足消费者的最新需求，才能够长远发展。”朱丹蓬说。
本报记者 安彦 本报实习生 张珂嘉
